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做蛋糕用什么油 烘焙用哪种油比较好

在高档的法式酥皮点心中,油脂是烘焙中最重要的食材之一。

烘焙中的油从物理形态上分,主要有两种:固体和液体。固体如黄油、猪油、起酥油和人造黄油等;液体油为玉米油、花生油和椰子油等。

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新手必读入门烘焙知识|原料篇(烘焙油类)

椰子油 猪猪烘焙屋DIY

烘焙中用到的油都有什么性质呢?

固体油脂通常有熔点高、脂肪含量较高,可塑性强等特点。如黄油、猪油,可以在搅拌过程中保留空气,常常加入细砂糖打发,加入烘焙食品中有助于面糊的蓬发和增大蛋糕体积。他们也具有起酥作用,加在酥皮面团中开酥的时候比液体油效果更好。

油具有乳化的作用,可以经由搅拌变成很小的脂肪颗粒,均匀的包裹在水和淀粉周围,使面筋、蛋清和淀粉颗粒润滑柔软。

油还可以改善口感,增加风味。例如做曲奇饼干的时加入黄油的比例越高,烤出的饼干香气越浓,口感越酥松。

下面,我们分别来介绍各种油的相关知识。

新手必读入门烘焙知识|原料篇(烘焙油类)

黄油 猪猪烘焙屋DIY

黄油

分有盐黄油和无盐黄油两种,它们都是用从牛奶中分离出的油脂制成,因此带有独特的香气。乳脂肪含量约为80%(不同的国家配比不同),水分含量约为15%。

黄油熔点约为32度。因其熔点低,所以室内温度太高的话,黄油就会融化,失去可塑性。融化后的黄油再次冷藏也不会具有可塑性;同时黄油容易变质,所以天气热的时候黄油要放在冷藏室(4摄氏度),不宜在室温下长期保存。

当升温到10摄氏度的时候,黄油的可塑性最强,可与面皮混合进行制作,所以在开酥擀面的过程需要多次冷藏油酥面团,以保持黄油的可塑性和面筋的松弛度,这样不会因操作面团过久,温度过高导致黄油融化流出,烤出的酥皮才能更酥松。

新手必读入门烘焙知识|原料篇(烘焙油类)

可颂面包 猪猪烘焙屋DIY

淡奶油打发过度都分离出了啥?

我们在后续的《烘焙材料|液体》篇会有详细介绍哦~敬请期待……

在某些配方中黄油也可以与淡奶油相替换。淡奶油的脂肪含量一般在35%,其余部分主要是水,因此互相替换的时候要保持配方中脂肪和水的总量不变。

新手必读入门烘焙知识|原料篇(烘焙油类)

黄油 猪猪烘焙屋DIY

有盐黄油含有约1.5%的盐分,在烘焙中代替无盐黄油的时候盐的量要调整,所以在无盐的配方中,这两种黄油一般不可替换。

人造黄油

人造黄油也叫麦淇淋,是加氢动物脂肪和蔬菜,加上一些化学成分、色素和调味剂调制而成的,生产中尽量模仿出黄油的颜色和口感,也可以根据需求调整出不同的性质。它的脂肪含量与黄油相似,有些人造黄油乳化性较好,经常会用于一些价格低廉的面包或者蛋糕中,有些人造黄油质地稍硬熔点高,适合做一些丹麦酥点和比较脆的面点。尽管如此,考虑到健康等因素,家庭烘焙的时候,我们尽量不选择用人造黄油。

起酥油

起酥油是用多种油制作出的,可以由单纯的植物油或者动物油,或者两者兼有的油制造而成的,因此经常做成统一的白色无味的固态油。

因为起酥油是油脂经过脱色、脱臭形成的氢化油脂,油脂熔点可以调整,烘焙中使用起来更容易,因此多用于工厂批量生产食品的时候使用。

起酥油与黄油相比奶香风味较淡,适合制作外观颜色较白或者味道较淡的食品,在家庭烘焙时候较少使用。在较高档的法式酥皮点心中,为了达到相应的效果用起酥油代替黄油时,不会超过油脂总量的50%,以此来兼得美味和易加工的特性。

新手必读入门烘焙知识|原料篇(烘焙油类)

可颂面包 猪猪烘焙屋DIY

猪油

也叫做白油,是由猪的脂肪熬制成的,适合做酥脆的酥皮点心,因此在中式酥皮点心制作中很常见。因为带有特殊的气味,现在越来越多的人用黄油来代替它。

新手必读入门烘焙知识|原料篇(烘焙油类)

中式蛋黄酥 猪猪烘焙屋DIY

植物油

除了椰子油(熔点在24-27度)外,一般是液态的。因为液态油脂有易于扩散的特点,导致制作出的成品质地酥松,所以在制作面包的时候较少使用。但是很适合用来做口感蓬松细腻的食品,例如:戚风蛋糕。

市面上常见的植物油有玉米油、花生油、菜籽油、椰子油和橄榄油等,烘焙中会根据需要进行选择,例如:做戚风蛋糕的时候会选择没有气味的玉米油,与成品无关的味道的油就很少使用。橄榄油、花生油和椰子油具有独特的香气,适合做具有特殊香味的食物。

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