内桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲,多用于酱、卤、烧、㸆、炖、煮等烹调技法,同时,肉桂还是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一,卤制动物性食材的香料配伍中,更是必不可少,每千克猪肉类原料用量为4克,牛肉类为2克、羊肉类为3克,另外,煮制内脏时用量要翻倍.
(1) 桂皮
由肉桂上剥下的树皮加工而成,以往被习称为“肉桂”或“桂皮”。肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛、嚼之无渣者为佳,如今的香辛料市场上,以中国肉桂和锡兰肉桂较为常见。东方人制作食物时添加的是中国肉桂,西方甜品师傅惯用的其实是锡兰肉桂。随着国内西餐行业的整体发展,调料市场上的西方常用香辛料渐渐多了起来,锡兰肉桂开始渐渐被国内大厨们采用,中餐对锡兰肉桂的需求量连年增加,香料市场上渐渐开始用“桂皮”代指中国肉桂,而锡兰肉桂则被称为“肉桂”。一般以7-8月剥的桂树皮品质为最好。除了上述两种,还有樟科阴香和柴桂的皮也被当做桂皮出售,但香气较肉桂淡。
(2) 肉桂
肉桂又称大桂、桂皮树、紫桂、玉桂等,是樟科樟属植物,其树皮、树枝、果实、叶等均可作为烹饪中的调味品。广义上说,肉桂即指桂皮,也就是樟科樟属一种植物的树皮,可能来自天签桂、阴香、细叶香桂、肉佳、柴桂和锡兰肉桂,它们的树皮都可以作为香料来使用,但是滋味和用途还是有些许差异;而狭义上的植物学肉性,是中国土生土长的肉桂树,即中国肉桂。肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道更加浓烈,并带有特殊的苦味。
Tips:
中国肉桂和锡兰肉桂哪个更适合中餐？
肉桂中散发的独有香气,其实都来自于其中的肉桂醛,正是这种化合物赋予了肉桂特殊的风味儿,而不同肉桂中的肉桂醛含量是有肉桂中散发的独有香气,其实都来自于其中的肉桂醛,正是这种化合物赋予了肉桂特殊的风味儿,而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差别的,中国肉桂中的肉桂醛含量要多于锡兰肉桂,而后者因为含有芳樟醇和丁香油酚拥有了复杂的花香,因而在品尝时差别的,中国肉桂中的肉桂醛含量要多于锡兰肉桂,而后者因为含有芳樟醇和丁香油酚拥有了复杂的花香,因而在品尝时锡兰肉桂除了具有中国肉桂的香气，还多了些许丁香样香气。这才是中国肉桂和西方肉桂用法不同的原因。因此,中国肉桂无疑是中餐的肉桂正料,而锡兰肉桂的花果香气,则使其成为西餐的肉桂正料。二者做对比时,因为烹饪中对其需求不同,所以很难区分孰优孰劣。随着东西方餐饮的融合,锡兰内桂的特殊香气,也能成为中餐塑造特殊味型的重要调味料。
中国肉桂也称肉桂、桂皮树、紫桂、玉桂、官桂等,是樟科樟属植物,和桂花树是完全不同的两种植物。烹调中取肉桂的树皮、叶、果实和树枝作为调味品,有强烈的肉桂醛香气,尝之有甜味,回口有辛辣味,性甘、味辛。
我国两广、海南、云南、江西、贵州、湖南皆有出产，其中广西是我国肉桂的主产区。此外,传统中餐使用的肉桂中,还有一部分是来自越南的清化桂,由越南当地的野生中国肉桂树皮加工而成,也称清化玉桂、清化桂或者企边桂,又因其油分大,而被称为“油桂”,还可细分为高山企边桂和低山企边桂。清化桂因为肉桂醛含量较高,且质量和规格普遍较好而一直被奉为中餐的上品桂皮。
锡兰肉桂
锡兰即斯里兰卡,那里出产的肉桂被称为锡桂或锡兰桂,这种肉桂在西方餐饮界被称为＂ True cinnamon ”(真正的肉桂),可以想见它们在西餐中的地位。锡兰肉桂的皮呈现出偏亮的黄棕色,气息更加清淡,几乎没有苦味儿,倒是有一些淡淡的甜味儿,跟甜品搭配起来就显得十分和谐,所以锡兰肉桂常常出现在西方人的甜点、咖啡、饮料和酒类中。
阴香
樟科阴香也是桂皮的一个重要来源,阴香的树皮比肉桂的树皮要薄,约1-6毫米,外表为灰棕色或灰褐色,有时可见灰白色的衣斑,将其切开后截面呈现红棕色,质地脆且硬,划之油痕不明显,香气较肉桂淡,有轻微樟脑样气味,味道微甜并有少许的辛辣气息。
樟科植物柴桂的树皮同样被作为桂皮使用。这种桂皮多为槽状、半筒状或不规则块状,厚约4-12毫米,表面粗糙,内外分层明显,外层切面可见较多稍具光泽的黄白色斑点,内层切面为深棕色,较外层薄,内壁为红棕色,划之油痕明显,质地硬,除了具有肉桂样香气,还夹杂有少许樟脑气味,尝之辣口,味道微甜。
除了上述按照植物学进行的分类,肉桂按照树龄、加工工艺和成品规格还可分为下面四类;
板桂:由皮厚、质优的老年肉桂的树皮加工而成。
桂筒：或称桂筒，由质地稍薄的肉桂皮加工而成,一般呈筒状。
桂芯：为了使桂皮的卖相更好,可刮去浅层青皮,这种两面皆为红棕色者即为桂芯,多由质地更厚的桂皮加工而成,其中加工成10厘米左右的烟卷状桂芯称为“烟桂”。
桂碎：加工大规格桂皮时产生的细碎杂料。
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