明油的作用 什么是明油

1、尾油，又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。

2、增加菜肴的色、香、味。

众所周知，由于油脂具有一定的光亮作用。

尤其运用于勾芡后的菜肴，油与芡汁配合在一起，呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽，故包尾油能给菜肴增色，达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色泽，如红亮的泡椒油、红油等，可使成菜的颜色更加红亮；姜油、葱油、蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香；红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道，故用作尾油，同样能增加菜肴的风味。

3、尾油能起到滋润滑锅的作用。

某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象。加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略稀，便于翻锅处理。

4、在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油，油脂附在菜肴面上，可防止热量散失过快，从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。