1、杀青:通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形。这个步骤还可以散发青臭味,促进茶叶香气的形成;
2、揉捻:通过揉捻形成茶叶紧结弯曲的外形,揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础;
3、干燥:干燥后使茶叶便于加工、运输、贮藏和使用。通过干燥将茶叶中的大部分水分除去,可以抑制微生物的生长与繁殖,延长贮藏时间。
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