1、鲈鱼500g，胡萝卜，淀粉，嫩芹菜叶10g，香菇、虫草花适量，芦蒿适量，鸡蛋2个，生抽、玉米淀粉适量，葱姜蒜、香油适量，盐、白胡椒粉适量，鸡精、料酒适量。
2、鲈鱼洗净切下鱼头、鱼尾，取下鱼身两侧的鱼肉并剔出靠近鱼服部位的鱼刺；
3、沿鱼的脊骨从鱼头切口处入刀，横向片至鱼尾切口处切断即可,鱼骨留下备用不要扔掉；
4、由于鲈鱼只有靠近鱼腹部位的大刺没有小刺，所以取下鱼肉后将大次细心切下即可放心使用，这排大刺也不要扔掉留下备用
5、鸡蛋2个，留1个鸡蛋的蛋清备用，其余放入碗中打散成蛋液。不沾锅底涂少许油至均匀，倒入蛋液摊成蛋皮，取出后切成细丝备用。
6、分别将胡萝卜、香菇切丝，嫩芹菜叶切碎备用。
7、处理好的鲈鱼肉切成鱼肉细条。
8、将鱼肉条放入碗中加盐5克、白胡椒粉5克、鸡精5克、料酒10克、香油2克和留下备用的鸡蛋清抓匀。
9、鱼肉丝抓匀后继续加入玉米淀粉10克抓匀。
10、将切好的香菇丝、胡萝卜丝、芦蒿同虫草花一起焯水沥干备用。
11、鸡蛋丝和焯水的蔬菜丝以及嫩芹菜丝一起倒入鱼肉丝中继续抓匀上劲。
12、把拌好的食材用手团成乒乓球大小的丸子，放入盘中摆好并用芦蒿将丸子之间隔开以防蒸制的时候彼此粘连，鱼头和鱼尾也摆在盘子中一起蒸制。
13、摆好的食材放入蒸锅大火蒸制6分钟后关火焖1分钟即可取出。
14、剩下的鱼骨不要浪费，正好用来调汁。
15、在蒸制鱼丸的同时，锅中放少许油将葱丝姜丝炝出香味，下鱼骨和带鱼肉的大刺煎出香味、加入少量纯净水大火煮开后转小火撒盐2克和生抽5克煮成鱼汤。
16、鱼汤煮好后，取出鱼骨和葱姜丝，淀粉5克调成水淀粉倒入汤中勾芡收汁后放少许鸡精1克和香油1克浇汁即可完成。
17、将蒸好的鱼丸和鱼头鱼尾摆盘，淋上调汁好的鱼汤浇汁即可。
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