杀青,利用高温破坏鲜叶中酶的特性,制止茶叶中的多酚类物质氧化;炒青,让茶叶在干燥过程或手工操力的作用不同,使其形成各种形状;揉捻,利用外力作用让茶叶揉破变轻,卷转成条,体积缩小;干燥,让鲜叶中的水分得以蒸发,并整理外形,充分发挥茶香。
杀青是利用高温破坏鲜叶中酶的特性,制止茶叶中的多酚类物质氧化,以防止茶叶红变,同时也能蒸发茶叶中的部分水分,让茶叶变软,以便接下来的揉捻。
炒青是让茶叶在干燥过程或手工操力的作用不同,使其形成长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,也是为了让茶叶尽快散发出自身茶香。
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,利用外力作用让茶叶揉破变轻,卷转成条,体积缩小,也是为了让部分茶汁挤溢附着在茶叶表面,提高绿茶的滋味和浓度。
干燥是让鲜叶中的水分得以蒸发,并整理外形,充分发挥茶香。之所以要对茶叶进行干燥,是因为揉捻后的茶叶含水量仍很高,只有进行干燥才能有效降低茶叶的含水量。