杀青,彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶氧化,使茶叶散发出青草香气;揉捻,是茶叶初制的塑型工序,通过揉捻让茶叶形成紧结弯曲的茶形,改善内质;干燥,蒸发鲜叶中的水分,并整理茶形,充分发挥茶香。
杀青是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶氧化,使茶叶散发出青草香气,提高茶香。同时让茶叶中的部分水分被蒸发,让茶叶变软,便于揉捻成型。
揉捻是茶叶初制的塑型工序,通过揉捻让茶叶形成紧结弯曲的茶形,改善内质,使茶叶卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,适当破坏鲜叶中的组织,促进物质转变。
干燥是蒸发鲜叶中的水分,并整理茶形,充分发挥茶香,同时茶叶的干燥工序可以抑制微生物的生长与繁殖,延长贮藏时间,让干燥后的茶叶便于加工、运输、贮藏、使用。