绿茶中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、有机酸和茶皂苷等。其中，决定绿茶浓度的呈味因子主要是茶多酚，而决定绿茶鲜爽度的呈味因子主要是氨基酸；这两种物质加上咖啡碱，对绿茶茶叶品质的影响最大。而决定绿茶滋味品质的，则是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比例。
简单来说就是，茶多酚含量低，氨基酸含量高，绿茶的口味会偏淡，更加鲜醇；相反，茶多酚含量高，氨基酸含量低，绿茶的口味会偏重，更加浓郁。绿茶品种中，安吉白茶的氨基酸含量尤其高，最高可达9%，是普通绿茶的3～4倍，茶多酚含量则在10～14%。
当茶多酚含量在20%以内时，茶多酚含量越高，绿茶茶汤越鲜爽甘醇；茶多酚含量在20~24%范围内，绿茶茶汤的浓度、醇度、鲜爽度仍能保持和谐统一；茶多酚含量继续升高时，绿茶茶汤的浓度增大，苦涩味加重，鲜醇度降低。
不同制作工艺的绿茶，可以分为烘青茶、炒青茶、晒青茶和蒸青茶，其中蒸青绿茶已经逐渐消失在历史中之中。而炒干的绿茶就叫炒青，烘干的绿茶就叫烘青，晒干的绿茶就叫晒青。每一种干燥方式，都会形成绿茶独特的风味因子。
炒青绿茶的品质特征是汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。所谓茶叶的收敛性，指的是滋味浓强、富有刺激性的茶汤入口后，口腔里产生的收紧感。眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、午子仙毫、泉岗辉白、涌溪火青等都是炒青绿茶品种。
而黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等是烘青绿茶的主要品种。烘青工艺是为提香所为，适宜鲜饮，不宜长期存放。这类绿茶的品质特点是香清味醇，汤色黄绿明亮，并且有烘烤过的味道。
炒青绿茶滋味浓强，烘青绿茶滋味鲜爽，这是因为在茶叶中的可溶性果胶含量有所增加，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，而炒青增加约31.2%。所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在于此。
综上，想喝味道淡一些绿茶的话，可以选择茶多酚含量低，氨基酸含量高的绿茶，比如安吉白茶。想喝味道重一点绿茶的话，可以选择炒青绿茶，尤其是揉捻型的，因为揉捻可以通过外力揉搓茶叶，达到增加茶汤浓度的目的，这类绿茶一般茶叶卷曲成型，比如眉茶、泉岗辉白、涌溪火青等。
另外，要想茶味较重，比较耐泡，原料就不能太嫩，比如龙井、碧螺春这类绿茶，太嫩了的话则滋味清爽、鲜感强；而滋味浓厚型的绿茶，一般原料嫩度较好，叶片厚实，因此加工后内含物质丰富，有较强的刺激性和收敛性，大口大口喝下只觉茶味浓郁，喝完口腔还有点紧紧的感觉，但回味甘爽，大家在选择时也可以从这一方面考虑。
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